Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise, et 2 saucisses pochées, escalopées. Partie 5 : Conservez la truffe dans l’huile. Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement. Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d’oignon, frites. Poulet sauté Escurial. - Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture. Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros. Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement

Nota. - Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson. Ajouter 1 litre de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure. Laisser ébullitionner tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l’étamine. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et passer à l’étamine. Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade, et la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue. Relâcher la sauce avec 1 demi-litre de fonds de gibier et de marinade, Truffe noire du Périgord par moitié, et la dépouiller pendant 40 minutes, tout en la réduisant à 1 litre. Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes

Immédiatement après la récolte, mettez-les sur une surface propre pour pré-sécher les champignons et les truffes. En effet, les champignons frais sont composés à 90 % d'humidité. En effet, s’ils en émettent trois, il n’en faut que cent, et avec cinq, il suffit de soixante. Il est préférable de conserver vos champignons psychédéliques et vos truffes dans un environnement frais, sombre et sec. Cette dame est venue à moi et m’a parlé avec une bonté incroyable. Vous pouvez simplement les microdoser en mangeant de petits morceaux tout le temps, mais cette méthode n'est pas très précise. Nettoyez la pintade, et la coupez en morceaux. Il existe deux façons différentes de bien sécher vos champignons ou vos truffes. 2 Une fois le tout bien travaillé, on en garnit les pintadeaux bien nettoyés et vidés, que l'on aura fait flamber. On facilite ainsi le mélange des plasmas sexués de deux types différents, et si la fécondation ainsi préparée réussit, on obtient un embryon dont les facultés génératrices procèdent soit du père, soit de la mère, ou des deux à la fois. Un champignon séché est environ 10 fois plus fort par gramme qu'un champignon frais. Selon plusieurs publications spécialisées, le venin propagé par cette chenille est tout simplement le plus violent au monde